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竹鼠的加工与利用,风味腊鸡的加工技巧

我国自20世纪90年代初人工驯养竹鼠成功之后发展很快,现已成为开发价值高、市场需求大、投资少、风险小、经济效益高的一项新型养殖业。竹鼠具有很强的食用价值和药用价值,对于养殖户来讲,养殖成熟后的竹鼠面临的问题就是竹鼠的宰杀和加工利用,下面我们就来具体了解一下。

第一节 豚肉的卫生要求
一、健康豚和病豚的区别
用于屠宰加工品种的自养或购买的黑豚,必须健康无病。根据加工品种的需要,选择各种年龄、体重性别和肥瘦不同的黑豚。
健康的黑豚毛色乌黑发亮,两眼明亮有神,好动,精神充足,叫声宏亮,皮肤柔软有弹性;病豚大多精神不振,不喜动,伏卧闭目无神,反应迟钝,皮毛无汹涌粗乱,鼻流黏液,局部性脱毛,皮肤松软。
二、光豚的质量检查
经过屠宰去毛或进行净膛以后的光豚,一部分以鲜豚肉上市或冷藏,另一部分加工成各种黑豚肉制品销售。上市前必须进行光豚卫生质量检查,黑豚去毛后,检查体表色泽是否正常,有无出血点、创作、皮肤病等。另外,还要检查黑豚肉是否新鲜,有无变质现象。为确保消费者身体健康,变质的豚肉一律不得上市和食用。变质的黑豚眼球深陷,角膜浑浊、潮湿有黏液,有腐败气味。目前黑豚肉尚无统一的质量标准,可按猪肉的国家卫生标准参照执行。

腊味,是选用禽类或是猪牛羊等家畜放血宰杀后,净加以用食盐大料腌制后。烘干或风干,待其机体本身水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。腊鸡是我国南方的传统禽肉制品,江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产,又以湖南永州崖柏腊味之腊鸡最出名。下面具体来了解一下:风味腊鸡的加工技巧。图片 1

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第二节 黑豚的一般宰杀加工
一、宰杀前的准备
黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8~12小时停止喂食,宰前3小时停止饮水,这样可以提高屠宰黑豚的品质。
送宰前还应进行检疫,剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。
二、宰杀放血
宰杀时要求切割部位准确,放稳中有降干净;刀口整齐,保证外观完整。
三、浸烫煺毛
浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右,浸烫时要不停地翻动豚身,浸烫时间一般为18~30秒钟,以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚,不能急于浸烫煺毛。
浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛,也可用手工操作煺毛。
四、净膛
根据黑豚加工为不同产品的不同需要,净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。
全净膛
从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁,将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意,还要将器官拉破,应尽量保持各种器官的完整。
半净膛
仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。
五、豚肉保鲜
鲜光豚可以直接上市。可整只上市,也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生,妥善保管,防止腐败变质,保证豚肉品质。
为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的,一般应做到以下几点:
第一,宰杀煺毛干净,绝对不能被粪便等污染。
第二,坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度,消除各个环节孳生微生物的机会。
第三,降低贮藏温度,运输时用冷藏车,延长豚肉的保鲜时间。

1.选鸡

一、竹鼠的宰杀

第三节 黑豚产品的加工技术
黑豚是一种新的特种养殖项目,黑豚养殖业发展起来以后,搞好黑豚的综合开发利用和产品加工,解除养殖户的后顾之忧,即是一个十分紧迫的实际问题。为了使黑豚养殖户能够收到实实在在的经济效益,现将一些简单加工方式及加工技术介绍如下,供参考。
一、黑豚皮、肉、血、毛的综合开发利用
加工产品
1.豚皮
黑豚皮经化学鞣制后行色乌黑发亮,可做皮毛玩具、儿童裘皮服装;煺毛后鞣制出的软面革可以做各种坤包、手套、儿童皮鞋等。据《市场信息报》报道,一种由意大利鼠皮和豚皮双层复而制成的新概念织物—鼠皮绒已在江苏东方丝绸市场出售。

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最佳,也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰母鸡。

(一)宰杀前的准备

2..宰杀

一般应在宰杀前8小时停止喂食,宰前3~4小时停止饮水,以提高宰杀竹鼠的品质。 

将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。

(二)宰杀放血

3.整形

宰杀时要求切割部位准确,放血干净,刀口整齐,保证外观完整。 

先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第2~3胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡4小时,除去体内瘀血,使鸡肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

(三)浸烫煺毛

4.腌制

浸烫竹鼠的水要严格掌握好水温和浸烫时间,若水温过高,则易将竹鼠烫掉皮,若水温不够,则竹鼠毛不易煺掉。一般浸烫竹鼠的水温宜在85℃左右,浸烫时要不停地翻动,浸烫时间一般为20~30秒,以毛能顺利煺掉为宜。水温及浸烫时间要根据竹鼠的年龄以及宰杀的季节灵
鲁活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的竹鼠,不能急于浸烫煺毛。浸烫好的竹鼠要及时煺毛,可用手工操作煺毛,量大的可采用机器煺毛。也可以采取剥皮的方法去毛。剥皮去毛不用浸烫竹鼠。

这是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。

(四)净膛

炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

根据不同的加工需要和加工方法,竹鼠净膛加工可分为全净膛和半净膛两种。全净膛即从宰杀竹鼠的胸骨处到肛门切开腹壁,将竹鼠的内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意不得将器官拉破,尽量保持各器官的完整。半净膛即仅从宰杀竹鼠的肛门下切口处取出全部内脏。 

制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖1
0 0 克、葡萄糖4 0
克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期储存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味鲜之优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,
保持卤汁澄清。

二、竹鼠肉制品制作

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,这样才容易将盐渗透进入肉的涂层。

(一)腊制竹鼠干的制作

初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入装有卤汁的缸中,
装满后撒上食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌24小时左右,待肌肉紧缩后即可出缸。

把剖好的干净的竹鼠肉挂在火灶口上,用烟熏制;也可用粗糠或锯末单独熏制而成,经过半个月左右,就熏成腊制竹鼠干。将竹鼠干切成片后,用辣椒、大葱、胡椒、
素油、豆豉同炒,便成半干透明的暗红色肉片,其香辣、
酥脆、细嫩,骨头都可嚼咽。 

复腌。将卤汁加入大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42~48小时,即可取出挂起,沥净卤汁。

(二)竹鼠肉干的制作

叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

(1)浸泡 将去皮去杂物的竹鼠放冷水中浸泡1小时,使肌体内的余血浸出,晾干。 

5.晾挂

(2)初煮 将肉块放入锅中用清水煮20分钟左右,
当水烧开后,撇去肉汤上面的浮沫,将竹鼠肉捞出切成一 定形状。 

将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处,一般经20~30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品,可批量上市销售。

(3)配料

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①竹鼠肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0.5千克,生姜、葱、五香粉各125克。 

腊鸡:1、冷僻用语:因江西熏腊为盛,尤以腊鸡出名,是古代对江西的谑称。元明时期京中称南方人的谑语。2、常用语:以鸡肉为原料,用腌腊方式制作的一种美味。今天说腊鸡,多指此意。3,湖南永州崖柏腊味,以30多年的经验发现用崖柏木粉为原料加传统的方法进行熏制,因为无硝,所以保质期不长,请注意。
原料配方白条鸡,三黄鸡,土鸡等,50千克 精盐2.5千克白糖750克 硝100克
酱油500克
白酒750克亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。制作时期最佳的腌腊时期是10月至翌年1月,制成的腊鸡质量好,保存期长;2~4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。宰杀方法宰前处理在宰鸡前20~24小时,必须停止喂食,让其充分休息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒,以利于煺毛。宰杀放血将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管及喉管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中央、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。浸烫煺毛
放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60°C~63°C;淘汰母鸡水温65°C~68°C,浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完整,不要擦破皮肤。清除内脏先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2~3胸椎两侧,以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。冷水除血将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。图片 4

②竹鼠肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,五香粉100~200克。 

制作方法选料选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡,要求健康无病。宰剖:宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀,用清水冲洗干净。腌制将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要充分擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体。烘制将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上;从尾部开膛的,麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内,烘制约16~18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区,人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡,别有一番风味。一般在冬天放在屋外,味道更佳。湖南永州崖柏腊味之腊鸡,使用崖柏著名的养生保健之木材,定心,安神,改善失眠多梦,崖柏木香气被誉为“空气维生素”比起沉香更为清幽绵长,燃后变为香气清新。它的成品多用于手串,吊饰,安枕系列,崖柏粉木屑用于熏燃,使之更为清香,舒适,崖柏腊味系列,经严格选材,盐制无任何食品添加剂,纯柴火烧烤,后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成,肉质清香。晒制在某些农村地区,腊鸡的制作不是烘制,而是晒制而成。
在晴朗的天气,将腌制好的整鸡起卤,用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上,将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头,基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。晒制好的腊鸡,平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况,还应再晒晒。保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质。产品特点色泽金黄,造型美观,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味可口。食用方法腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡8~12小时,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2~3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。

(4)复煮取原汤一部分,加入配料,用大火煮开,
待汤有香味时改小火,并将切好的肉料放人锅内,用锅铲不停地翻动,汤汁快干时将竹鼠肉取出沥干。 

(5)烘烤将沥干的竹鼠块干铺在铁丝网上。以50~
55℃的温度烘烤,不断翻动肉料,以免烤焦。约经7小时左右,即可供干制。烘烤前在肉片中加咖喱粉或辣椒粉、
五香粉等,便可制成不同风味的肉于制品。 

烤干后,将肉干成品包装好放在干燥通风的地方,可保持2~3个月;装在玻璃瓶中,可保持3~5个月。 

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(三)竹鼠肉罐头加工制作

竹鼠宰杀,去内脏、头、脚后冲洗干净。将竹鼠肉块浸泡进行消毒,以除掉竹鼠肉内脏的余血,稍微晾干后放进锅里煮半熟,接着取出装罐,并加入调料汤,经排气、
封口后放入高压锅内,以2个大气压的压力蒸煮2~3小时即成,贴上标签。 

调料汤的配制方法:按每100千克总重量,放人煮熟白萝卜、青葱各200克,茴香50克,生姜200克,红酱油0.5千克,青生油0.5千克,大蒜0.
67千克,盐2千克,砂糖9.3千克,味精0. 56千克,黄酒0.5千克,洋葱0.
84千克,竹鼠肉汤66千克。 

制作竹鼠肉罐头,要根据各地的口味习惯和爱好配制不同的调料汤和调味液。 

三、竹鼠食谱

(一)清炖竹鼠

1.竹鼠500克,沙参、红枣、枸杞子各3克,生姜5 : 

片,酒适量,山茶油1汤匙,用砂锅炖2小时即可。 

2.竹鼠500克,蛇肉150克,加入沙参、西洋参、
红枣、生姜、酒适量,用砂锅清炖3小时即可。 

3.竹鼠500克,麻雀200克,乌龟400克,加入红枣、桂圆、黄芪、党参、西洋参、虫草、香菇、姜、酒适量,用砂锅炖3小时即可。 

(二)竹鼠粥

用竹鼠血50克,拌入精米3两,晒干后放入姜、酒, 同煮成粥。

竹鼠的肉具有丰富的营养价值。竹鼠肉质细腻精瘦,肉味鲜美,属于低脂肪高蛋白质的肉类,富含钙、磷、维生素E和B族维生素以及人体必需的多种氨基酸。此外,竹鼠的各组织器官具有较高的药用价值。我国民间将竹鼠作为药用动物,用于治疗疾病,已有悠久历史。最后,竹鼠的皮毛细软,毛绒细厚,光滑柔润,皮板厚薄适中,易于鞣制,是制裘的上等原料。用竹鼠的皮革制成皮鞋,每双售价2
000~2 500元,所以养殖竹鼠前景还是非常被看好的。

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