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肉制品制作及美食指南,多味鹅肉脯的造作才具主题

笔者国自20世纪90年份初人工饲养竹鼠成功之后发展迅猛,现已改成开支价值高、集镇需要大、投资少、风险小、经济效益高的一项最新养殖业。竹鼠具备很强的食用价值和药用价值,对于养殖户来讲,养殖成熟后的竹鼠面临的标题正是竹鼠的屠宰和加工使用,上面大家就来具体精晓一下。

腊味,是选用禽类或是猪牛羊等豢养的动物放血宰杀后,净加以用雨夹雪大料盐渍后。烘干或风干,待其机体自个儿水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。腊鸡是小编国南方的理念禽肉产品,四川、西藏、吉林、湖南、新疆等均有生产,又以安徽宝鸡崖柏腊味之腊鸡最闻名。上边具体来打探一下:风味腊鸡的加工工夫。图片 1

多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,依照人的意气需求创产生广味、伍香、果酱、麻辣等各类味道,具体制作技术:

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1.选鸡

1、配方

1、竹鼠的屠宰

以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为最棒,也可使用体重在1.五十两以上的淘汰母鸡。

广味配方:净鹅肉100公斤,生抽捌公斤,白糖壹三公斤,浮椒面0.壹千克,鲜鸡蛋二公斤,鸡精0.2公斤,红酒壹.0市斤。

(一)宰杀前的计划

2..宰杀

辣味配方:净鹅肉十0磅lb,盐二.伍公斤,白糖二公斤,玉椒面0.一千克,花椒面0.2磅lb,挂面0.伍公斤,红酒0.伍公斤,硝酸钠50克。

诚如应在宰杀前8钟头甘休喂食,宰前叁~4时辰甘休饮水,以增加宰杀竹鼠的格调。 

将鸡宰杀放血后要尽快烫煺毛。煺毛时只顾保持鸡体完整,不要擦破皮肤。

果酱味配方:净鹅肉十0公斤,盐贰公斤,生抽叁公斤,白糖5000克,坡洼热面0.0五市斤,五香粉0.一市斤,果酱0.03十两,香精0.0二十两。

(二)宰杀放血

3.整形

贰、屠宰加工。按常规方法开始展览宰杀、浸烫、煺毛,在腹部切3个开口,抽取内脏,浸透洗净,沥干水分,获得白条鹅。

宰杀时须求切割部位正确,放血干净,刀口整齐,保证外观完整。 

先将鸡的膀子从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐,不发生碎肉。拉开两边胸肌,透露胸骨,再用刀展开胸骨,掏出内脏和食管、气管。并在第叁~三胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断排骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利形象。用干净的水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,避防影响腊鸡性能。鸡清洗后放在清洁水中浸透4小时,除去体内瘀血,使鸭肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

三、原料的管理及盐渍。将白条鹅去皮及脂肪,剔骨,分割整块胸脯肉及腿肉,切成0.二毫米厚的薄片。按要求口味,选取配方,参与配料,拌匀,熏制0.5钟头-一钟头。也可将肉拌入配料,并加适量的水,放入斩拌机中斩拌成肉泥,熏制0.5钟头。

(3)浸烫煺毛

4.腌制

4、烘干。先将斩拌后细碎的肉平均分摊在竹筛网络,厚度贰分米-三分米,厚薄要均匀。然后放入烘房间里加热脱水,温度维持在70℃左右,时间需二小时-3小时。

浸烫竹鼠的水要严苛控管好水温和浸烫时间,若水温过高,则易将竹鼠烫掉皮,若水温不够,则竹鼠毛不易煺掉。一般浸烫竹鼠的水温宜在85℃左右,浸烫时要不停地翻看,浸烫时间一般为20~30秒,以毛能顺遂煺掉为宜。水温及浸烫时间要依附竹鼠的年华以及宰杀的时节灵
鲁活驾驭。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全终止呼吸的竹鼠,不能急功近利浸烫煺毛。浸烫好的竹鼠要立时煺毛,可用手工操作煺毛,量大的可选用机械煺毛。也能够运用剥皮的情势去毛。剥皮去毛不用浸烫竹鼠。

这是调节腊鸡品质好坏的关键步骤。

伍、烘烤。烘干后的肉料呈完全的薄片状,从竹筛网络取下,移入烤盘中,然后放入远红外线烤炉中张开烤制,温控在200℃-240℃,时间约需1.四分钟,到肉片减弱出油,表面呈棕杏黄截至。出炉后马上压平。

(四)净膛

炒盐。按每500克粗盐加一克大谷香的百分比倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。

据说不相同的加工须要和加工方法,竹鼠净膛加工可分为全净膛和半净膛三种。全净膛即从宰杀竹鼠的胸骨处到肛门切开腹壁,将竹鼠的内脏器官全体收取。在抽取内脏时应注意不可将器官拉破,尽量保持各器官的总体。半净膛即仅从宰杀竹鼠的肛门下切口处抽出全体脏器。 

制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将二.伍十两浸透鸡体的血流,参与250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污源。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖10 0 克、葡萄糖四 0
克、混合香料7伍克(大谷香粉3五%、桂皮粉25%、玉椒粉20%、小浑香十%、花椒粉10%配成)、老姜二伍克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡二十一回以上的重复使用和长期积存形成的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比较,具备矿物质丰盛、汁浓味鲜之优点。每便烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去废品,
保持卤汁澄清。

贰、竹鼠肉制品制作

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的陆%),在鸡的脊梁、胸肌和腹腔处反复折腾。尤其是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,那样才便于将盐渗透进来肉的涂层。

(1)腊制竹鼠干的造作

初腌。将擦好盐花的鸡,背部朝上,放入全部卤汁的缸中,
装满后撒上大雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。一般腌2四小时左右,待肌肉紧缩后就可以出缸。

把剖好的干净的竹鼠肉挂在火灶口上,用烟腌制;也可用粗糠或锯末单独腌制而成,经过半个月左右,就熏成腊制竹鼠干。将竹鼠干切条后,用黄椒、四季葱、披垒、
素油、豆豉同炒,便成半干透明的暗浅绿灰肉片,其香辣、
酥脆、细嫩,骨头都可嚼咽。 

复腌。将卤汁插足大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石头轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌二四钟头后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续熏制42~4八小时,就能够抽出挂起,沥净卤汁。

(2)竹鼠肉干的造作

叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,羽翼和两腿缩回,然后压上海重机厂物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

(一)浸润 将去皮去杂物的竹鼠放冷水中浸透一钟头,使人体内的余血浸出,晾干。 

5.晾挂

(2)初煮 将肉块放入锅中用干净的水煮20秒钟左右,
当水烧开后,撇去肉汤上面的浮沫,将竹鼠肉捞出切成壹 定形状。 

将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨流露即为成品,可批量上市贩卖。

(3)配料

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一竹鼠肉50千克,盐花一.5十两,生抽三公斤,白糖4公斤,黄酒0.伍公斤,老姜、葱、5香粉各1二伍克。 

腊鸡:一、冷僻用语:因广西熏腊为盛,尤以腊鸡著名,是汉朝对辽宁的谑称。元美素佳儿(Friso)时京中称南方人的谑语。二、常用语:以鸡肉为原料,用腌腊形式创设的1种美味。明日说腊鸡,多指此意。三,福建内江崖柏腊味,以30多年的经验发现用崖柏木粉为原料加古板的情势开始展览熏制,因为无硝,所以保质期相当长,请留意。
原料配方白条鸡,三黄鸡,土鸡等,50市斤 精盐二.5公斤白糖750克 硝100克
老抽500克
苦味酒750克亦可方便加点伍香粉等调料(有的地点只加盐、糖三种佐料和硝)。制作时期最棒的腌腊时期是二月至来年5月,制成的腊鸡品质好,保存期长;二~4月也可加工制作,但品质倒霉,保存期相当的短。宰杀方法宰前管理在宰鸡前20~二四钟头,必须终止喂食,让其足够安歇,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服八~⑩克特其拉酒或花雕,以利于煺毛。宰杀放血将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第一颈椎处,赶快割断颈部血管及喉管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中心、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。浸烫煺毛
放血后要尽早实行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60°C~陆三°C;淘汰母鸡水温陆伍°C~68°C,浸烫1~一.陆分钟。待鸡浸润烫好后相当的慢煺去大毛,然后用菜瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完好,不要擦破皮肤。清除内脏先将鸡的翎翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切壹长形刀口(供给刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,透露胸骨,再用刀切开胸骨,展开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第贰~三胸椎两侧,以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型)用清澈的凉水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以防影响腊鸡质量。冷水除血将鸡洗净后放在清洁的凉水中浸透4时辰以上,以丰富除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。图片 4

②竹鼠肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,五香粉100~200克。 

制作方法选料选只重在一.五市斤以上的肥母鸡或肉鸡,供给符合规律无病。宰剖:宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的滚水浸烫煺毛,开口收取内脏,斩去脚爪和双翅,用清水冲洗干净。熏制将希图好的调味品混合拌匀,涂抹在鸡身内外,并且要尽量擦匀,在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内盐渍约32钟头,中间要倒缸一遍,以尽量腌透鸡体。烘制将腌好的鸡坯用麻绳分别系好,从腹腔开膛的,麻绳可系在鸡腿上;从尾巴部分开膛的,麻绳可系在鸡头上。那样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分。最终放入5⑤℃左右的烘室内,烘制约16~1八钟头,至鸡体呈雪褐色时即为成品。在江西局地乡下地区,人们把杉树的枝干激起用其烟来盐渍腊鸡,别有一番韵味。一般在冬日位居户外,味道更佳。亚马逊河清远崖柏腊味之腊鸡,使用崖柏有名的保养保保护健康体之木材,定心,安神,改正牛皮癣多梦,崖柏筋根气被誉为“空气三磷酸腺苷”比起沉香更为清幽绵长,燃后改为香气清新。它的制品多用来手串,吊饰,安枕连串,崖柏粉木屑用于熏燃,使之更为清香,舒适,崖柏腊味连串,经严刻选材,盐制无其余食品增加剂,纯柴火烧烤,前期选拔崖柏粉木屑慢慢盐渍而成,肉质清香。晒制在某个农村地带,腊鸡的创设不是烘制,而是晒制而成。
在晴天的天气,将盐渍好的整鸡起卤,用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上,将鸡坯悬挂于阳光下。那样晒七个太阳,基本上就可以收起了。当然多晒1两天越来越好。晒制好的腊鸡,平日要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的景况,还应再晒晒。保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿,应用大火细熏制灸,那样可保留贰~7个月不变质。产品性状色泽北京蓝,造型精粹,肉质细腻,油润味鲜甜,腊香浓郁,蒸制、煮食皆美味爽口。食用方法腊鸡食用前应洗净杂物,浸透8~1二钟头,使之会软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、花雕或味美思酒,蒸约二~叁刻钟,抽取后晾凉、切成片,就可以食用。

(肆)复煮取原汤一部分,参与配料,用小火煮开,
待汤有香气时改大火,并将切好的肉料放人锅内,用锅铲不停地翻看,汤汁快干时将竹鼠肉抽取沥干。 

(伍)烘烤将沥干的竹鼠块干铺在铁丝互连网。以50~
55℃的温度烘烤,不断翻动肉料,以防烤焦。约经7时辰左右,就可以供干制。烘烤前在肉类中加咖喱粉或黄椒粉、
5香粉等,便可制成区别风味的肉于产品。 

烤干后,将肉干产品包装好放在干燥通风的地方,可涵养二~5个月;装在玻璃瓶中,可保险三~半年。 

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(3)竹鼠肉罐头加工制作

竹鼠宰杀,去内脏、头、脚后冲洗干净。将竹鼠肉块浸透实行消毒,以除掉竹鼠肉内脏的余血,稍微晾干后放进锅里煮四成熟,接着抽取装罐,并进入调料汤,经排气、
封口后放入高压锅内,以一个大气压的下压力蒸煮二~叁时辰即成,贴上标签。 

调料汤的配制方法:按每十0市斤总分量,放人煮透白萝卜、老葱各200克,谷香50克,老姜200克,红生抽0.五千克,青生油0.五千克,独头蒜0.
六七千克,盐二市斤,砂糖玖.三市斤,味之素0. 5陆公斤,花雕0.五千克,玉葱0.
八4市斤,竹鼠肉汤6陆市斤。 

构建竹鼠肉罐头,要基于各州的意气习贯和喜欢配制不相同的调料汤和调味液。 

3、竹鼠菜谱

(壹)清炖竹鼠

壹.竹鼠500克,西洋参、红枣、中华枸杞各三克,生姜伍 : 

片,酒适量,乌龙茶油一调羹,用砂锅炖贰钟头就能够。 

二.竹鼠500克,蛇肉150克,参与西洋参、沙参、
美枣、紫姜、酒适量,用砂锅清炖叁钟头就可以。 

三.竹鼠500克,麻雀200克,水龟400克,插手美枣、桂圆、黄芪、黄参、野山参、虫草、香信、姜、酒适量,用砂锅炖3钟头就可以。 

(二)竹鼠粥

用竹鼠血50克,拌入精米3两,晒干后放入姜、酒, 同煮成粥。

竹鼠的肉具备丰裕的三磷酸腺苷价值。竹鼠肉质细腻精瘦,肉味鲜美,属于低脂肪高血红蛋白的肉类,富含钙、磷、粗纤维E和B族维生素以及身体必需的种种脂质。别的,竹鼠的各公司器官有着较高的药用价值。笔者国民间将竹鼠作为药用动物,用于医治疾病,已有深刻历史。最后,竹鼠的皮毛细软,毛绒细厚,光滑柔润,皮板厚薄适中,易于鞣制,是制裘的优质原料。用竹鼠的皮革制成皮鞋,每双出售价格三千~2 500元,所以培育竹鼠前景仍然不行被看好的。

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